Tijd om de definitie van bier te herzien?

Door: René Schokker, meesterbrouwer bij brouwerij Puzzelaer

Bier zonder hop

Hop hoort bij bier zoals Suske hoort bij Wiske, en het kersje op de appelmoes bij van der Valk. Bier zonder hop lijkt dan ook ondenkbaar. Maar is dat wel zo? Een biochemicus, en thuisbrouwer in de US claimt een gist te hebben gecreëerd die hopsmaak afgeeft aan de wort.

Het onderzoek

Denby, zoals deze bierliefhebbende onderzoeker heet, heeft onlangs zijn onderzoek gepubliceerd in het tijdschrift Nature Communications waarin hij zijn indrukwekkende analyse van monoterpene sunthese en linaloolproductie beschrijft. Om je daar niet helemaal mee te vermoeien zal ik hier de kern uitleggen;

Denby werkte aan biobrandstofexperimenten toen hij ontdekte dat sommige plantmoleculen de smaak van hop kunnen repliceren. Deze plantmoleculen komen van nature voor in kruiden zoals basilicum en munt, dus injecteerde Denby wat basilicum-DNA in brouwersgist en testte of het met succes de smaak herschiep van een van de meest gebruikte hops van ambachtelijke brouwers: Cascade.

De resultaten? Het werkte. Medewerkers van Lagunitas Brewing Company in Californië werden gevraagd om blinde smaaktest af te leggen (hoe vervelend). Deze smaaktest bevatte bier gemaakt met de nieuwe hop-gist en conventioneel gebrouwen bier. Het merendeel gaf aan dat het gemanipuleerde bier een hoger waarneembaar hopgehalte had dan het standaardbier. Ik zal alvast al je aandelen en obligaties in de hopindustrie van de hand doen.

Definitie bier

De definitie van bier luidt: "Alcoholhoudende, geel tot donkerbruine drank uit hop en mout door gisting en koking bereid." (bron: http://www.encyclo.nl/begrip/bier) Nu zijn er meerdere definities van bier te vinden, maar in (bijna?) alle definities wordt hop genoemd als essentieel ingrediënt. Nu reist bij mij direct de vraag; kun je bij een drank gemaakt van deze nieuwe "hopgist" nog wel spreken over bier? Of moet de definitie van bier straks worden aangepast? Hoe zou het anders moeten heten; moutdrank? Dat bekt toch niet zo lekker als "bier"....

Houdbaarheid

Bier is bier geworden omdat vroeger water niet veilig genoeg was om te drinken. Hop werd er initieel aan toegevoegd, niet voor de smaak, maar om de houdbaarheid te verhogen. Dus; wat als we de hop vervangen door een hopsmaak-producerende gist? Hoe zit het dan met de houdbaarheid van je goudgele natje? En; geeft de gist alleen de hopsmaak af, of ook de bitterheid die hop afgeeft aan ons levensvocht? Zo zijn er nog wel meer vragen die nu nog onbeantwoord zijn, ik houd in elk geval de toekomstige publicaties van Denby in de gaten, want hij is nog niet klaar met zijn onderzoeken.

Terug naar het heden

Natuurlijk leuk dat men zo bezig is om de wereld beter te maken, want dat is de drijfveer van Denby geweest voor dit onderzoek. Met het verbouwen van hop is namelijk erg veel water nodig, met het produceren van gist veel minder. Maar het duurt nog wel even voordat Denby deze gist heeft uitontwikkeld en de productie heeft opgeschaald tot een commercieel haalbaar niveau. Tot die tijd blijven wij, als brouwers van Puzzelaer-bieren, doorgaan met ons milieubewuste brouwproces, en zullen altijd blijven kijken naar verbeteringen. Zo maken wij nu al gebruik van onze eigen verbouwde hop, onze bostel gaat naar onze lieve varkens Mout en Hop, en koelwater hergebruiken we voor de schoonmaak.

Was deze blog interessant? Kijk ook eens naar onze blog over: Nagsiten op de fles bestaat niet, of: Ik wil mijn bier verkopen, maar hoe dan?

Proost!

Brouwerij Puzzelaer voor heerlijke traditionele bieren maar ook voor huurbrouw.